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彭山醇:坚持传统手工制作 传承工匠精神
作者: 彭山小王 来源:admin 发布日期:2019-05-24 09:23 查看次数:

文章来源:中国网

作者 :刘泉全 曹双春


酒的灵性蕴藏在一颗高粱、一粒曲、一捧水、一双手,甚至是流动的空气里。自古美酒皆出自风景秀美、古朴厚重之地。在湖南澧县,4A级景区彭山景区的悠径深处,每日青烟袅袅,酒香四溢,一家手工酿制酒厂正位于其中。

 

 

 

走村串户,凭的是手艺活,吃的是百家饭。不过,随着社会发展,“磨剪子镪菜刀”的吆喝早已远去,老手艺逐渐淡出我们的生活,消失于现代文明中。而这里的酿酒工艺,在不断演变和进化中,依然留存了纯手工制作的技艺。从一粒高粱到一碗醇香的美酒,期间有着神奇的演变过程。肖后松,传统酿酒工艺传承人,拥有二十七年酿酒经验,曾在湖北稻花香/白云边酒厂任职多年,离职创业后也是该酒厂多年的原酒供应商。每天清晨,酒厂的伙计们就开始了一天辛苦的劳作。原料浸泡、蒸煮、摊凉、糖化······等工序逐一完成之后,再将高粱放进窖池发酵,最后再上灶蒸馏取酒。一壶彭山酒的生产发酵周期通常为40天—70天,在此过程中,由于上、中、下层糟醅所处的温度、水分、酸度与窖泥、黄水等接触的条件不同,便形成了质量差异,层醅蒸出的酒品质各异。彭山醇工艺实行严格的分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒,最终确保产品品质的优中之优。

 

 

 

在今天,这个酒厂依然坚持手工操作,他们对每一锅酒都精心酿造。“手工操作能赋予白酒更多的内涵,也更具文化价值,使白酒的生产过程达到更高境界。”酒厂负责人说,“传统工艺酿的粮食酒非常纯,一点杂味都没有,而且保存时间越长酒的味道越好。很多人就是冲着这个味道来买的。”

 

 

 

也不仅仅是高粱,这里稻谷、玉米、糯米和小麦等农家的有机五谷,都可随着师傅们的手,最后酝酿成一壶佳酿。

手工酿酒,看似简单,出点好酒更不容易,靠的是日积月累的经验积累。从父辈开始,酿酒的原材料全部选用自城头山自种的通过有机认证和国家地理标志的优质大米、红高粱、玉米、糯米、小麦五种粮食精心酿造而成,吸取了多种粮食之长,在五谷中红高梁产酒香浓,大米产酒净爽,糯米产酒醇厚,小麦产酒劲冲,玉米产酒甜绵,这些不同的粮食通过微生物发酵和生化作用,会产生不同的微量芳香成分,赋于酒不同的风味特征,形成了自己特有的香醇。 用的老曲子是采用土胚制曲。用土房制曲,不仅可以保温、保湿、排潮,还有利于酿酒所需要的多种微生物(曲酶和酵母等)的繁殖,以提高曲药的糖化率和发酵。此曲皮薄心实,曲香浓郁,富含氨基酸。酒曲上长有大量的微生物以及微生物代谢产生的淀粉酶、糖化酶、酒化酶等酶物质具有催化作用,可以加速将谷物中的淀粉转变成糖,糖分在酵母菌的作用下,生成乙醇即酒精。同时,在发酵中能产生上百种芳香成份,形成与众不同酒质和风格。

 

 

 

这几年,提倡健康饮酒,愿意喝纯粮酒的多了,酒的生意也更好了 。闻了20多年酒香,酿酒不仅是谋生,更已融到血液中。“一天不闻酒味还不习惯咧。”酿酒厂的工友黄师傅笑着说,外面的酒多加了香精、酒精勾兑,喝不惯!

每一种好酒必然是时间洗礼后的精华,有酒就得有故事。关于彭山醇的历史,还得追溯到贞观十七年(643),唐高祖李渊第十二子李元则任澧州刺史。某日,于彭山狩猎,得一野兔,到山脚下刘姓农户家用食。得知彭王到来,刘家荣宠倍焉,遂将藏于后山雷鸣洞中五年的老酒用以招待。彭王饮后,大悦!问:今饮何酒?答曰:家酿粮醇,只于洞中藏有三年,备儿高中时饮用。彭王感动,赏其重金,并遣为澧州府贵客来往专酿!

彭山能出好酒,自然有其机缘。这里毗邻九澧之一的道河大岩厂天然岩沁水。大岩厂上下5华里路段的水质清冽甘醇,它千年流淌,滋养了附件的农田,使这一带年年五谷丰登,经上海矿泉水专家鉴定,此处道河岩沁水中含有29种矿物质元素,锶、钙、锌微量元素丰富,水质酸碱度平衡,是酿酒业不可多得的水资源。中央电视台曾经报道过的“道河千张”就产自于此。而彭山醇取的就是这一湾水。

而占据天时地利的一点,就是彭山醇藏酒洞。此藏酒洞是彭山景区修复扩建的位于彭山脚的雷鸣古洞。雷鸣古洞为彭山十二景之一,洞内冬暖夏凉的自然特性,负离子含量高、对净化酒体、增加酒体的柔绵度相当重要。古代就有“洞中方一日,世上已千年”来形容酒在洞中的催化效果。将特制陶坛放置洞内,将原酒密封入坛,藏入洞中。陶坛壁上有许多毛细孔,透气性好,酒液既不会渗漏,又可以与空气接触自由呼吸,有利于白酒的老熟与出香,是藏酒的最佳环境。

洞中方一日,世上已千年。幽幽彭山,绵绵澧水,潺潺岩泉。山水相依,彭山醇藏酒洞自然而融通,洞内经年不见阳光,空气流动缓慢,温度常年保持在20℃左右,湿度常年保持在70%左右。恒温恒湿,相对静谧的环境使得酒体不断吸山水之精,纳自然之韵,促进了各种有益菌体的生长和稳定,让酒体的二次发酵至臻完美,酒的醇化老熟、陈香味更浓,酒质会更上一层楼,酒的风格口感也会明显优越于露天储存或常规酒储存。

 

 

 

在洞中存够三年,一壶彭山醇便算是正式出世了。

 

 

 

 



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